La Cancoillotte, c’est quoi au juste ?
La cancoillotte (prononcer « can-quoi-yote ») est une spécialité fromagère à pâte fondue de Franche-Comté au lait de vache. Fromage le moins gras mais très gourmand ! Toute une histoire...
La Cancoillotte, c’est quoi au juste ?
La cancoillotte (prononcer « can-quoi-yote ») est une spécialité fromagère à pâte fondue de Franche-Comté au lait de vache. Dans la famille des fromages, c'est incontestablement le moins gras. Mais elle n'en reste pas moins gourmande !
L'histoire de la cancoillotte
Les origines de la cancoillotte sont assez incertaines. Il semblerait qu’elle ait vu le jour il y a plus de 2 000 ans lorsque la Franche-Comté s’appelait encore la Séquanie. Le berceau historique serait une commune de Haute-Saône. Le mot cancoillotte est d’ailleurs la traduction littérale de l’expression latine concoctum lactem. Pour d’autres, son histoire serait plus récente. Elle serait née dans les cuisines de paysannes vivant près des villes. Celles-ci extrayaient du lait la crème fraîche pour vendre le beurre sur les marchés locaux. Elles fabriquaient de la cancoillotte avec le lait écrémé. On l’appelait d’ailleurs “fromage de femme” ou “fromagère”.
La fabrication de la cancoillotte
La recette ; le lait est mis à cailler, puis le caillé obtenu est égoutté jusqu’à former un bloc blanchâtre, le « metton ». Il faut ensuite l’émietter avant de le laisser en fermentation. Il est, par la suite, fondu avec de l'eau et du beurre jusqu’à former une sorte de sirop jaune et collant. La cancoillotte est alors prête à être tartinée sur du bon pain frais ou en accompagnement de pommes de terre ou autres légumes. La cancoillotte se consomme donc chaude ou froide dans les cuisines, selon vos envies.
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