Comment choisir son comté AOP* ?
Comment choisir son Comté AOP* ?
En 1958, le comté est le premier fromage à recevoir une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Sa zone de de production s'étend aux départements du Jura, du Doubs et de l'Ain, ainsi qu'à quelques communes de la Saône-et-Loire et de la Haute-Savoie.
Voici quelques informations qui vous aideront à le choisir selon vos préférences !
1. Tout sur la notation : Attention chaque meule de Comté AOP est notée de 1 à 20 en fonction de l’aspect visuel de la meule et de son goût. Au-dessus de 15 points, le fromage est marqué d’une bande de couleur verte. Entre 12 et 15 points, il est marqué d’une bande de couleur brune. En dessous de 12 points, il ne peut pas conserver son appellation "comté" et sera utilisé pour la fabrication de fromages fondus industriels.
2. La couleur du Comté : Fromage à pâte pressée cuite, selon la saison de production, sa pâte prendra une couleur pouvant aller du blanc ivoire en hiver, au jaune paille en été. Les comtés d'été développent des arômes pus complexes, avec une dominante plus fruitée tandis que les comtés d'hiver se caractérisent par des saveurs plus végétales et torréfiées.
3. Quelle durée d’affinage ? 6, 12, 18, 24, 30 mois… l’affinage vous indique la période de l’année à laquelle le fromage a été fabriqué. Le fromager doit donc l'amener au degré de maturité souhaité pour qu'il acquière son identité et sa saveur. Jeune ou vieux, ce qui compte, c'est le moment où la meule atteint son optimum gustatif et doit sortir de cave. Les Comté de début et de fin de saison sont souvent plus prometteurs car ce sont les périodes où l’herbe est la plus riche !
4. Les cristaux dans le Comté : Si des cristaux sont visibles dans le fromage, c’est la marque d’un affinage réussi ! A ne pas confondre avec du sel, il s’agit en réalité d’une protéine (la tyrosine) qui se cristallise.
5. Comté de plaine ou Comté de montagne ? Le Comté de montagne offre souvent un potentiel plus important. Race laitière particulièrement bien adaptée au climat contrasté de notre région, la vache montbéliarde est nourrie principalement d’herbe l’été, de foin et de regain l’hiver. C’est ce qui donne sa richesse et cette saveur si spécifique au lait généreux qu’elle produit. Chez Badoz, nous travaillons en totale conformité avec le cahier des charges très strict des AOP - appellation d’origine protégée (pâturages situés à une altitude moyenne de 900 mètres et dans un rayon de 25 km autour de la fromagerie). Nous collectons ainsi chaque année plus de 20 millions de litres de lait de montagne qui feront nos spécialités, principalement au lait cru.
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